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北京发布餐饮业就餐区和后厨卫生规范摆台未用

  餐厅职工不得带病上岗,摆台未用的餐具超时必须再次消毒,就餐区每小时换气次数要达到10次至12次,后厨灶台严禁出现油垢……昨天,《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》正式发布,这是全国首个此类规范,将成为首都餐饮企业卫生品质提升的标准。

  《规范》要求,餐厅应在当次就餐前一小时内进行餐具摆台,超过时间摆台未用餐具必须再次消毒。比如,早餐摆出的餐具即使未用,也必须重新消毒才能供午餐使用,午餐未用餐具也要消毒后再供晚餐使用。同时,就餐区换气次数为每小时10次至12次。餐饮企业必须制定相应环境卫生、食品安全操作、应急预案等制度,确保消费者用餐安全。相关从业人员须每年体检,每年食品安全培训不少于40学时;上岗前不得有腹泻、呕吐、发烧、咽喉痛、腹痛等疾病症状。

  市食药监局相关负责人解释,餐饮企业应每日检查职工有无患病情况,患病职工在康复前一律不得上岗。一旦食药监管部门执法人员检查发现有患病职工带病上岗,除依法责令餐厅必须改正以外,餐厅还可能受到资质等级降级处罚。

  另外,餐厅五大类食品必须在专用操作间进行制作,这包括冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、有分餐操作的食品和中央厨房内包装的食物。《规范》还提倡在菜单上标注菜品主要原料和调味料,提示过敏原信息;服务员处理现金以后必须洗手;各种调料罐、缸必须加盖;后厨灶台不得有油垢。

  “《规范》适用于本市餐饮企业,包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆的就餐环境,以及后厨环境卫生相关标准及要求,规范共分为5部分33条70余款。”市食药监局副局长唐云华介绍,“《规范》将率先在中烹协北京会员以及北京餐饮协会、烹饪协会、西餐协会的会员和全市已实现‘阳光餐饮’工程的共5000家餐饮企业实施。”

  未来本市还将组织行业协会、企业、专家共同研究制定餐饮业客用卫生间清洁卫生规范,并在全市阳光餐饮单位逐步推广实施,鼓励餐饮单位在实现客用卫生间整洁、无味的基础上,全面提升餐饮业卫生间环境设施和服务管理水平,体现厕所文明。

  望湘园华北区外联经理徐彬说:“现在顾客不仅对菜品口味要求高,对餐厅的文化氛围、就餐环境、服务水平以及食品安全也很关注。《规范》发布后,我们会立即据此修订企业内部质量控制的参数,改进服务流程。”

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